Заготовка папоротника орляка   

     Сбор папоротника орляка начинают, обычно, в начале мая, когда на прогретых солнцем местах появляются первые ростки этого растения - рахисы. Но их пока еще очень мало и первые пучки стоят на рынках достаточно дорого. Появление на рынке первого папоротника может служить сигналом к началу сезона. Позднее, где-то к середине мая, начинается уже массовый сбор и заготовка папоротника. Важно не прозевать этот момент, так как папоротник растет быстро, и молодых побегов становиться со временем все меньше и меньше.

Папоротник пошел! 

     Папоротник орляк, также как и грибы, имеет свойство поглощать из почвы и накапливать токсические вещества, поэтому места для сбора папоротника желательно выбирать экологически чистые, расположенные вдалеке от основных автотрасс, промышленных предприятий и мусорных свалок.

Места произрастания папоротника орляка

     Предпочитает папоротник орляк низкогорный рельеф или мелкосопочник, любит "селиться" на опушках и полянах широколиственных и смешанных лесов, иногда почти полностью заполняет собой перелески, выруба и балки. Быстро обживает брошенные сельскохозяйственные земли, постепенно распространяясь по периферии от леса. В горах его распространение ограничивается уровнем лесного пояса.

Места сбора папоротника

В темных хвойных лесах почти не встречается (там произрастают другие виды, например, страусник и осмунда).

Заготовка папоротника орляка

      Собираются молодые, еще не распустившиеся побеги (рахисы) с длиной черешка 20-30 см. При сборе рахисы не срезаются ножом, а просто обламываются возле земли. Очень важное значение при сборе имеет рост растения. Установлено, что до 6-дневного возраста ростки папоротника относительно безопасны в плане наличия в них вредных веществ и токсинов. Позже концентрация их начинает увеличиваться, сначала в молодых листьях (верхушке), потом распространяется на все органы растения. Средняя скорость роста папоротника - 6 см в сутки. В тенистых местах она может быть чуть меньше, на солнечных полянах и вырубах - больше. Т.е. пятидневный рахис должен иметь рост около 25-30 см. Это и есть основной показатель его безопасности! Не ломкость побега, как считают многие, а именно - рост!  Ломкость же может служить лишь показателем пригодности папоротника к консервации, так как перезревшие стебли в любом случае выдадут своё низкое качество (твёрдость и жёсткость) при засолке.

Однако, вышесказанное совсем не означает, что чем меньше рост растения, тем лучше. В заготовительной стадии зрелости папоротника орляка выделено пять фаз роста, из которых только две – фаза «устранение изгиба» и фаза «шильца» были рекомендованы для заготовок. Эти фазы соответствуют 3-5 дневным рахисам и характеризуются максимумом концентрации в них полезных веществ при наибольшем количестве (по массе) пищевого сырья. См. "стадии развития папоротника".

     Рахисы собираются в пучки по 5-7 см. в диаметре, выравниваются по верхушке и перевязываются на расстоянии 3-5 см от нижней части. Что бы уровнять черешки по длине их слегка подрезают ножом, но лучше сделать это непосредственно перед засолкой, удалив таким образом начинающие "подгорать" места слома. Для перевязки пучков лучше всего подойдет обычная канцелярская упаковочная резинка. При ее отсутствии можно использовать обычную велосипедную или мотоциклетную камеру, нарезанную колечками по 5 мм. шириной, прокипятив их в подсоленной воде с добавлением уксуса. Такие пучки гораздо удобнее транспортировать и солить.      

     Те кто постоянно занимаются заготовкой папоротника заметили, что на свежих гарях папоротник растет лучше, быстрее, стебель его толще и массивнее, собирать такой папоротник приятнее. Однако, опыт показывает, что пищевые качества такого "погорельца" значительно хуже. В нем больше горечи, вкус менее насыщен, присутствуют посторонние оттенки. По поводу концентрации в нем вредных веществ данных нет (если не брать во внимание горечь), но замечен еще один нежелательный момент: стебли остаются ломкими длительное время, даже у папоротников с начинающей распускаться шапочкой и длиной ножки 40 см и более (такой же эффект наблюдается у поздно вылезших побегов, когда основная масса растений уже распустилась). Учитывая то, что у многих сборщиков ломкость стебля - это показатель, определяющий пригодность растения в пищу, можно "наломать" растений уже нежелательных для употребления.

Хранение свежесобранного папоротника

       После сбора папоротник в течении 10 часов необходимо засолить, но лучше сделать это как можно быстрее. Дело в том, что нижняя часть черешков орляка быстро затвердевает и начинает темнеть ("сгорать"), и в последствии это серьезно отражается на качестве соленой продукции - "сгоревшие" стебли остаются жесткими и из зеленых становятся оранжево-коричневыми. В советские времена, когда государство заготавливало папоротник в примышленных масштабах,  инструкция предписывала сдать собранный для засолки папоротник на передвижной засолочный стан не позднее чем через 3 часа после сбора. Если же это время существенно превышалось, папоротник либо не принимали вовсе, либо заставляли существенно обрезать. А это напрямую влияло на доход сборщика - он получал деньги за вес "урожая". Так как заготовка папоротника осуществлялась в основном для экспорта в Японию, за качеством следили особенно. После второй засолки, папоротник тщательно перебирался и сортировался по качеству. "Сгоревшие" стебли на этом этапе становились уже хорошо заметными. Такой папоротник в Японию никогда не отправлялся, он либо отбраковывался совсем (редко), либо заливался тузлуком и отправлялся местным заказчикам.

Позже это положение японской инструкции было пересмотрено. Технологической инструкцией срок хранения свежего сырья до посола был установлен 10 часов. См. "определение сроков хранения свежего сырья".

Хранить собранный папоротник желательно в тени, в проветриваемом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего соорудить на месте сбора навес, или натянуть тент. Недопустимо хранение в полиэтиленовых мешках и другой воздухонепроницаемой таре.  

 Если после сбора у вас нет возможности сразу засолить или приготовить папоротник можно поступить следующим образом: подрежьте черешки, обильно обмакните их в соль и положите в прохладное место, например, в холодильник. Также можно залить папоротник холодной подсоленной водой.

Статьи о папоротнике:

	Папоротники

	Папоротник орляк

	Заготовка папоротника орляка

	Заготовка орляка на экспорт

	Стадии развития папоротника

	Хранение свежего папоротника

	Как сушить папоротник орляк

	Как солить папоротник орляк

	Папоротник орляк соленый

	Как приготовить папоротник орляк

	Можно ли есть папоротник сырым

	Лечебные свойства папоротника орляка

	Полезные свойства папоротника орляка

	Легенды о папоротнике

	Это интересно знать