Перед сушкой папоротник необходимо отварить. Для этого его погружают в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой и отваривают с момента закипания 1-3 мин. (в зависимости от интенсивности кипения)После чего откидывают на сито и дают полностью стечь воде. Емкость для варки, количество воды и температуру огня необходимо подобрать с таким расчетом, чтобы общее время температурной обработки было не более 8 мин. (5-7 мин. на закипание, 1-3 мин. на варку). Оптимальное соотношение воды (л) и папоротника (кг) для таких условий - 4:1. Если папоротник не успел закипеть, на 9-й минуте его, в любом случае, необходимо вынимать, иначе папоротник получится переваренным, что неизменно отразится на качестве конечного продукта - при приготовлении побеги будут расслаиваться и иметь мягкую консистенцию.

Кстати, корейцы и китайцы папоротник для сушки не отваривают, а просто выдерживают в кипятке.

После завершения термической обработки папоротник следует разложить тонким слоем на плотную бумагу, ткань или натянутую на деревянную рамку мелкую сетку в сухом, хорошо проветриваемом месте. Идеально подойдет для этих целей чердак загородного дома.

Сушка папоротника

Нежелательно использовать для сушки воздухо-влагонепроницаемые материалы, такие как клеёнка, полиэтиленовая пленка, прорезиненная ткань и пр. так как на таких материалах папоротник сохнет дольше, и при несвоевременном переворачивании возможно подопревание сырья снизу.

Начинающий подсыхать папоротник периодически переворачивают и, по мере подсыхания, слегка разминают. Время сушки при нормальной влажности составляет от 3-х до 5-ти суток. Можно сушить папоротник в специальных сушилках или печах при t˚ до 50˚С, но естественная сушка предпочтительнее, хотя и сильно зависима от погодных условий - в дождливую погоду сушить папоротник естественным образом не рекомендуется.

Очень хорошо зарекомендовал себя следующий способ. На чердаке, или под навесом, на деревянное основание укладывается пленка обычного теплого пола. Сверху укладывается крафтовая бумага, картон или плотная ткань. Днем, когда тепло и светит солнце, сушка протекает естественным способом. Ночью, или в дождливую погоду включается "теплый пол" в режим 30-35ºС.

Высохший папоротник помешают в мешок из плотной ткани и подвешивают в теплом сухом месте для нормализации влажности, после чего его можно упаковывать. При соблюдении условий хранения высушенный папоротник можно хранить достаточно долго - в течение нескольких лет.

Сушка папоротника в промышленных масштабах производится в соответствии с ТУ 61 РСФСР 01-101-84-Е. Для варки обычно применяют специальные варочные котлы, или используют пищеварочные (КПЭ) или грибоварочные (ГК). Подготовленный папоротник укладывают в сетки или изготовленные по размеру котла корзины и погружают в кипящую воду, обеспечивая при этом интенсивный нагрев котла. Чтобы обеспечить быстрое закипание воды и ускорить производственный процесс соотношение воды (л) и папоротника (кг) берут - (10÷8):1. При таком соотношении на один производственный цикл уходит 5-6 мин. (3-4 мин. на закипание, 1-2 мин. на варку). Воду используют несколько раз, но с условием: не менее 1 литра воды на 1 кг папоротника.

Для быстрого прекращения термических процессов, сразу после отваривания папоротник быстро охлаждают. Для этого корзину с отваренным папоротником на несколько минут погружают в ёмкость с холодной водой. При возможности, воду лучше использовать проточную.

Сушку производят в специально оборудованных сушильных цехах, используя как естественный, так и тепловой способ.

Хранение сушеного папоротника

Способ хранения сушеного папоротника напрямую зависит от влажности в помещении, где его собираются хранить. В сухом помещении папоротник можно хранить в полотняных мешках, картонных коробках или пакетах из крафтовой бумаги. Критическая влажность для хранения сушеного папоротника 72 %. Если влажность в помещении выше, его необходимо поместить в герметичную емкость, например - в стеклянную или жестяную банку с плотной закрывающейся крышкой. Также хорошо подойдут герметически закрывающиеся полиэтиленовые пакеты. Время от времени хранящийся продукт необходимо проверять. Если папоротник начинает отсыревать, его следует немедленно просушить на солнце или в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей.

Для приготовления сухие побеги предварительно вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют. Перед употреблением его можно слегка отварить, но лучше просто залить на несколько минут кипятком.

Сушеный папоротник великолепно сохраняет свои полезные свойства. Некоторые гурманы считают, что сушеный папоротник вкуснее соленого.

Недостатком сушеного папоротника (в отличии от соленого) является то, что определить качество продукта вы сможете только в процессе приготовления.

Статьи о папоротнике:

	Папоротники

	Папоротник орляк

	Заготовка папоротника орляка

	Заготовка орляка на экспорт

	Стадии развития папоротника

	Хранение свежего папоротника

	Как сушить папоротник орляк

	Как солить папоротник орляк

	Папоротник орляк соленый

	Как приготовить папоротник орляк

	Можно ли есть папоротник сырым

	Лечебные свойства папоротника орляка

	Полезные свойства папоротника орляка

	Легенды о папоротнике

	Это интересно знать

Использование материалов сайта без ссылки на источник запрещено.