Сроки хранения свежего папоротника
Определение сроков хранения свежего сырья до посола.
Так как папоротник орляк богат
биологически активными веществами, достаточно велика и
интенсивность «дыхания» свежесобранных побегов. При этом
распадаются многие органические соединения, содержащиеся в
клетках, увеличивается количество балластных веществ и
уменьшается сухая масса растений. По этой причине длительное
хранение свежесобранного сырья невозможно. Исследования
показали, что интенсивность распада веществ напрямую зависит
от температуры окружающего воздуха, кроме того подвержена
сезонным колебаниям – в разные годы эта активность
различалась, иногда в 5-6 раз. Было выяснено, что это
связано с количеством азотосодержащих веществ, разрушающих
аскорбиновую кислоту.
Экспериментальным путем было
установлено, что при температуре 20ºС предельно допустимый
срок хранения свежего сырья составляет 12 часов, а при
температуре около 30ºС – всего 2-3 часа. При хранении сырья
24 часа и более наблюдалась существенная потеря всех
питательных веществ. Полученный из такого сырья полуфабрикат
имел желтовато-коричневый цвет, содержал много балластных
веществ и имел жесткую консистенцию побегов. Поэтому
максимально допустимый срок хранения свежесобранного
папоротника до начала посола был принят 12 часов (в
технологической инструкции 1992 г. установлен – 10 часов).
<<Назад
|
Статьи о папоротнике:
|
