Можно ли есть папоротник сырым

     Существует устойчивое мнение о том, что в свежем виде рахисы папоротника орляка очень ядовиты и употребление их в пищу, без предварительной обработки крайне опасно. Но на самом деле, однозначного ответа на этот вопрос нет. Исследования, проводившиеся в этом направлении, не систематизированы и противоречивы.

     Одни из этих исследований показывают, что в сыром виде молодые побеги папоротника высотой до 20 см  от земли намного полезнее, чем после их термической обработки. Вредные вещества, в количествах угрожающих здоровью человека, начинают накапливаться в рахисах только на шестые сутки после всходов. Другие же, отмечают высокую токсичность папоротника орляка, но не распределяют ее по времени роста и частям растения.

      Как и у любого продукта, у папоротника орляка есть свои сторонники и свои противники. Главным аргументом противников употребления этого продукта являются обнаруженные в молодых побегах орляка два вещества, способные оказывать неблагоприятные воздействия на организм человека.    

     Основное ядовитое вещество, на которое любят ссылаться авторы этих статей, - токсин птаквиклозид (Ptaquiloside) - канцерогенное соединение, выявленное в 1983 г группой исследователей из Института молекулярной патологии и иммунологии Университета Порту (Португалия) при изучении причин, вызывающих злокачественные опухоли у животных (PMID: 22143989). В 1984 г они доказали зависимость случаев раковых заболеваний от количества папоротника орляка, попадаемого в пищу домашних животных (коров, лошадей) вместе с травой и сеном. Однако, своей научной темой они не ограничились, и провели параллель на Японию, предположив, что частые случаи заболевания раком желудка у японцев связаны с употреблением ими в пищу большого количества папоротника орляка. Это весьма косвенное доказательство и было разнесено по всему миру, как аргумент в пользу опасных канцерогенных свойств молодых побегов папоротника орляка. Позже эти ученые признали, что получить прямых доказательств этого предположения им так и не удалось.     

     Второй по значению яд - тиаминаза. Хотя, это даже не яд, а "антивитамин" - вещество, подавляющее действие витамина В1. Основной источник тиаминазы на нашем столе - сырая рыба. В не меньших, чем в молодом папоротнике количествах, тиаминаза содержится в шпинате, картофеле, вишне и чае. Термической обработкой тиаминаза почти полностью нейтрализуется.

     Но большинство исследований свойств папоротника орляка было проведено все-таки в Японии. К сожалению, существует очень мало сведений о результатах этих работ. Мне, по крайней мере, найти почти ничего не удалось - куцые противоречивые сведения без ссылок на источники. Однако, неубывающий интерес к папоротнику орляку в Японии, Корее и Китае наводит на кое-какие предположения. 

     В заключении информация к размышлению. В Японии существует национальное блюдо - вараби. Это самые молодые, нежные побеги папоротника орляка (название это так и переводится - папоротник орляк). Так вот - их едят сырыми макая в соевый соус или просто с солью. Сложно подумать, что японцы, которые очень скрупулезно относятся качеству потребляемой пищи стали бы есть ядовитый продукт.

      Употреблять в пищу сырой папоротник или нет решать вам. Я бы, например, этого делать не стал, хотя бы из чисто кулинарных соображений. К тому же, своевременная заготовка, технологически грамотная консервация и дальнейшее правильное приготовление - гарант безопасности и максимальной пользы конечного продукта. А получить свою дозу канцерогенов, причем в избытке и полным букетом, вы всегда успеете при употреблении различных субпродуктов!

 В настоящее время токсикологами высказывается мнение, что негативное воздействие птаквиклозида на организм человека можно значительно уменьшить, или даже полностью нейтрализовать препаратами с добавками селена.

Статьи о папоротнике:

	Папоротники

	Папоротник орляк

	Заготовка папоротника орляка

	Заготовка орляка на экспорт

	Стадии развития папоротника

	Хранение свежего папоротника

	Как сушить папоротник орляк

	Как солить папоротник орляк

	Папоротник орляк соленый

	Как приготовить папоротник орляк

	Можно ли есть папоротник сырым

	Лечебные свойства папоротника орляка

	Полезные свойства папоротника орляка

	Легенды о папоротнике

	Это интересно знать